Die Praline danach

Nach gelungenem Opern-Genuss machen die Sawade Pralinen am Ausgang der Komischen Oper Berlin seit nun schon zehn Jahren den Abschied etwas süßer. Was ist das Besondere an Sawade-Pralinen?

Melanie Hübel: Sawade ist Berlins älteste Pralinenmanufaktur mit einem besonderen Traditionsanspruch: unsere Pralinen und Trüffel werden von Hand gefertigt, ohne chemische Konservierungsstoffe und Palmöl. Deshalb können sie nicht lange gelagert werden und man genießt sie frisch am besten.

Um die Tradition von Sawade zu wahren, setzen sie bewusst auf Handwerkskunst?

Melanie Hübel: Das Handwerk ist wichtig für die Qualität von Pralinen. Die Berufsbezeichnung war früher klangvoller. Gelernte Konfektmacher stellten die Pralinen her und verzierten sie, heute heißt der Lehrberuf 'Süßwarentechnolog:in'. Für einige Arbeitsschritte nutzen wir heute Maschinen, etwa einen Schokoladenwasserfall zum Übergießen. Wir schichten und setzen auch die Ganaches dagegen händisch an. Auch die Dekore zeichnen wir in unserer Manufaktur von Hand. Das macht unsere Pralinen individuell, weil sie nicht alle gleich aussehen – ähnlich wie eine Opernaufführung, die sich jedes Mal etwas anders anhören kann.

Sie fertigen also Einzelstücke in Serie ... so wie die Komische Oper Berlin Neuproduktionen?

Melanie Hübel: Jede Praline muss eigentlich ein kleines Fest sein, wie eine Art Mini-Törtchen. Ein eine gute Praline ist für mich ein perfektes Zusammenspiel aus ihrem Anblick mit Dekor und Verzierung und dem Arrangement von Zutaten und Aromen, die alle Sinne ansprechen und begeistern. Und das kann ich sehr gut auf einen Abend in der Komischen Oper Berlin übertragen, den ich von der ersten bis zur letzten Minute genieße. Um dem Publikum nach einem schönen Opernabend mit Freunden oder Familie eine süßen Abschluss zu bieten haben wir die Bärenkugel entworfen. Ich finde das eine sehr schöne und wertvolle Geste. Dass diese Geste einen guten Eindruck hinterlässt, merken wir in unseren Pralinengeschäften: immer wieder berichten uns Kund:innen, dass sie uns aus der Komischen Oper Berlin kennen.

Nach gelungenem Opern-Genuss machen die Sawade Pralinen am Ausgang der Komischen Oper Berlin seit nun schon zehn Jahren den Abschied etwas süßer. Unterstützen Sie deshalb die Komische Oper Berlin, weil ihnen der Genuss mit allen Sinnen wichtig ist?

Melanie Hübel: Ja, vielleicht. Aber mehr noch, weil mich der Grundgedanke »Eine für alle« sehr anspricht. Das spricht für eine große Offenheit und Vielfalt, die die Komische Oper Berlin bietet. Diesen Geist kann ich auch auf unsere Pralinen übertragen: Aus meiner Sicht hat es die Komische Oper Berlin in den vergangenen Jahr im besten Sinn geschafft, besonders und trotzdem alltäglich zu sein. Damit meine ich, dass ein Opernabend immer ein besonderes Ereignis ist, aber es die Komische Oper Berlin so einfach und alltäglich macht, dass ich mich entscheiden kann, ob ich ins Kino oder doch lieber in die Oper gehe. Ich denke, dass vielen das am Herzen liegt, nach Erlebnissen zu suchen, die außergewöhnlich und besonders sind – und dennoch einfach eigenen Alltag hinein passen. So sind auch unsere Pralinen: eine Möglichkeit, sich etwas Außergewöhnliches zu gönnen, nicht nur einmal im Jahr.

Eine Operninszenierung ist ein komplexer Prozess von der Konzeption bis zu Premiere. Wie aufwendig ist die Kreation einer neuen Praline bei Sawade?

Melanie Hübel: Eine neue Praline ist ein ähnlich komplexer Prozess, auch wenn wenn weniger Menschen daran beteiligt sind. Ungefähr ein Jahr dauert die Entwicklung – angefangen von der Idee oder Inspiration bis hin zum fertigen Produkt. Dabei orientieren wir uns weniger an aktuellen Trends, sondern versuchen auf Wünsche unserer Kund:innen einzugehen. Das kann eine bestimmte Pralinenform oder eine Geschmacksrichtung sein. Am Anfang wird dann erstmal in unserer Küche experimentiert. Da kombinieren wir Geschmacksintensitäten und Aromen, probieren, wie sie miteinander agieren. Dann stellt man vielleicht fest, dass eine bestimmte Geschmacksrichtung nur mit einer bestimmten Kuvertüre zusammenpasst. Und schaut, mit welchem 'Biss' der Geschmack am schönsten harmoniert – eher knusprig oder vielleicht besser schmelzend?

Und dann folgt ein erster Probelauf wie bei einer Inszenierung?

Melanie Hübel: Nach der experimentellen, spielerischen Phase, in der wir zwei oder drei Rezepturen entwickelt haben, folgt ein sehr ernsthafter Prozess. Denn eine Rezeptur für eine Praline muss sich auch in der seriellen Herstellung beweisen. Bevor wir ein neues Produkt an unsere Kund:innen verkaufen, muss es zudem Lager- und Labortests bestehen. Erst dann findet eine neue Praline ihren Weg in den Verkauf.

Welche Trends haben Sie in Ihre Produkte aufgenommen?

Melanie Hübel: Knusprige Texturen mit Bruch in Pralinen ist gefragt, vor allem im Herbst und Winter. Ein echter Trend, der sich abgezeichnet, ist der Wunsch nach gemäßigter Süße und weniger Zucker. Unsere Pralinen enthalten an sich schon weniger Süße als die anderer Hersteller. Gerade experimentieren wir aber zudem mit zuckerfreiem Marzipan. Auch gab es gezielt Kundenwünsche nach mehr Frucht. Deshalb haben wir unser Sortiment um Trüffel Sorten wie Yuzu-Limette, Holunderblüte, Himbeer-Lakritz und Erdbeer-Joghurt in den vergangenen Jahren ergänzt. Wir bleiben dabei im traditionellem Rahmen unserer Manufaktur und ihrer Geschichte. So interessant Experimente mit Chili oder Aromen von Mozzarella und Salami in Kombination mit Schokolade sein mögen, das ist nicht unsere 'DNA'. Wir stehen für frische und traditionelle Pralinen und Trüffel.